Pravá boloňská omáčka krok za krokem

Masová směs ala bolognese je v Čechách poměrně dobře známá a oblíbená věc. Poctivé boloňské ragú má však své postupy a suroviny, které když dodržíte, vykouzlíte naprosto fenomenální jídlo.

Pravá boloňská omáčka krok za krokem je recept, který respektuje standardy italské akademie pro přípravu boloňské omáčky. Jde o oficiální aktualizovaný recept, který Accademia Italiana della Cucina zaregistrovala v dubnu 2023 u Obchodní komory v Boloni. Tato verze nahradila původní zápis z roku 1982 a reflektuje modernější přístup, aniž by opustila tradici. Níže jsem vypsal varianty, které akademie povoluje a jako masový základ použijeme mleté hovězí maso a italskou vepřovou klobásu s fenyklem – salsiccia.

Recept vychází na zhruba 12 štědrých porcí, takže pokud nepotřebujete tolik porcí, stačí suroviny vydělit dvěma a máte klasický hrnec pro 6 lidí. Já dělám vždy boloňského ragú více, protože z něj připravuji i italské lasagne.

Co je podle oficiálního receptu nepřípustné?

• Uzená pancetta nebo jiná uzená slanina např. anglická
• Použít pouze vepřové maso
• Česneku, rozmarýn, petrželka nebo dalších bylinky či koření
• Použití brandy místo vína
• Zahušťovat moukou
• Použít telecí maso

Povolené varianty receptu:

• Mix hovězího a vepřového masa (hovězí 60%)
• Nasekané maso nožem místo v mlýnku
• Vyzrálá pancetta místo čerstvé
• Špetka muškátového oříšku

Čím může boloňské ragú být obohacené?

• Oloupaná a rozdrobená vepřová klobása např. salsiccia

Suroviny na pravou boloňskou omáčku

• 2 lžíce olivového oleje + 1 lžíce másla
• 150-200 g neuzené pancetty
• 1-2 cibule (200 g)
• 3-4 mrkve (200 g)
• 3 stonky řapíkatého celeru (200 g)
• 1 kg mleté hovězí maso (krk nebo přední)
• 400-500 g klobásek salsiccia
• 4 lžíce rajského protlaku
• 500 ml suchého vína (může být bílé i červené)
• 300 ml plnotučného mléka
• špetka strouhaného muškátového oříšku
• 1 kg rajčatové passaty
• cca. 700 ml vývaru (hovězí, zeleninový)
• sůl, černý pepř
• K PODÁVÁNÍ: strouhaný sýr Parmigiano Reggiano, tagliatelle

Postup přípravy boloňské omáčky krok za krokem

1. Oloupanou cibuli nasekejte najemno a oloupanou mrkev s řapíkatým celerem nakrájejte na malé kostičky. Pancettu si také nakrájejte na menší kousky.
2. V hlubokém (ideálně litinovém) hrnci společně se lžící oleje restujte pancettu nakrájenou na menší kousky. Jakmile pancetta pustí tuk, přidejte vymačkanou vepřovou salsiccu. Restujte na vysoký plamen a během restování ji rozdělujte vařečkou, lehce ji osolte a opepřete. Jakmile je hotová, vyndejte ji stranou děrovanou naběračkou, aby tuk zůstal v hrnci.
3. Přidejte mleté hovězí maso a stejným způsobem jako salsicciu ho rozdělujte na menší kousky, které orestujte do tmavší barvy. Během restování maso lehce osolte a opepřete. Nakonec ho vyndejte ke zbytku orestovaného masa.
4. Stáhněte plamen a do výpeku z masa přidejte 1 lžíci másla a 1 lžíci olivového oleje. Vsypte na kostičky nakrájenou zeleninu soffrito – cibuli, mrkev a řapíkatý celer a na mírném ohni 15 minut restujte. Uprostřed zeleniny udělejte místo, přidejte protlak a 2-3 minuty ho zarestujte, aby lehce ztmavnul.
5. Vraťte zpět veškeré maso s pancettou, vše důkladně promíchejte a podlijte vínem. Častěji se přidává bílé víno, ale pro hlubší chuť můžete použít i červené. Recept povoluje obě varianty. Po přidání vína seškrábněte veškeré přípečky ze dna hrnce. Víno nechte odpařit, dokud v hrnci není jen maso v hustém základy a není cítit alkohol.
6. Přilijte mléko a špetku muškátového oříšku, mléko nechte také vyvařit a vsáknout do masa. Tento krok zajistí, že hovězí maso zůstane neuvěřitelně křehké i po dlouhém vaření.
7. Přidejte rajčatovou passatu a přilijte část horkého vývaru. Stáhněte plamen na naprosté minimum, aby omáčka jen líně probublávala. Hrnec přikryjte pokličkou (nechte jen malou škvíru). Vařte minimálně 3 hodiny, ideálně 4 hodiny a každých 30 minut promíchejte a podle potřeby dolévejte vývarem.
8. Na konci vaření omáčku ochutnejte a podle chuti dochuťte solí s čerstvě mletým pepřem. Omáčka by měla mít sytou, tmavě oranžovou až kaštanovou barvu, být hustá, lesklá a bohatá na maso.
9. Omáčku podávejte s plochými nudlemi tagliatele, variantu se špagetami Italové neznají.

TIP: Do omáčky můžete dát tvrdé odkrojky (konce) z parmazánu.

Chutnala vám autentická boloňská omáčka? Vyzkoušejte také:

• Špenátové lasagne s ricottou
• Bazalkové pesto
• Domácí těstoviny tagliatelle